Carne de cordero: beneficios y propiedades

¿Has oído hablar de las propiedades y beneficios de comer carne de cordero? Sigue leyendo y descubre también cuáles son los mejores cortes del cordero.

Los frescos

18 noviembre 2020

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Habitualmente, asociamos el consumo de cordero a las fiestas navideñas, las comidas en días especiales o las barbacoas los fines de semana, pero la carne de cordero tiene muchas más posibilidades culinarias de las que solemos hacer habitualmente y, a pesar de que es una carne muy introducida en nuestra gastronomía, no la aprovechamos igual que en otras cocinas como la árabe, por ejemplo.

Lo primero que debemos hacer es saber distinguir los diferentes tipos de cordero que nos encontramos en el supermercado. 


Existen varios tipos según la edad del animal:

- El lechazo o cordero lechal, animal no destetado de 30 o 40 días, se considera una carne tierna y delicada, muy apreciada.

El cordero recental es aquel que todavía no ha pastado, no suele superar los 100 días de edad y su canal pesa entre 10 y 14 kg.

El ternasco es de raza autóctona de Aragón y tiene, aproximadamente, dos o tres meses de edad.

Otra de las variedades a tener en cuenta es el cordero pascual, que, a diferencia del lechal o el ternasco, se alimenta de pastos y concentrados, por lo que también es conocido como cordero de pasto. La edad de este oscila entre los cuatro y seis meses, y el peso de la canal no debe exceder los 12 kg.


Beneficios y propiedades del cordero

La carne de cordero es un tipo de carne roja con un alto valor nutricional, importante para una correcta alimentación. Los principales componentes de la carne de cordero son agua, proteína de elevado valor biológico y grasa. La grasa de esta carne varía cuantitativamente en función de la edad del animal y de la pieza que se consuma. Así, a medida que aumenta la edad del animal, aumenta la cantidad de grasa. Por ejemplo, las chuletas de palo son una de las partes más grasas; en el caso de la pierna, el contenido graso es la mitad, similar al de la ternera semigrasa.

Además, el cordero es fuente de minerales, entre los que destacan el fósforo y el zinc, que ayudan al mantenimiento de los huesos, y el potasio, que contribuye al funcionamiento normal de los músculos. Además, esta carne es fuente de vitaminas como la niacina, y las vitaminas B6 y B12, que ayudan a regular el funcionamiento del sistema nervioso y a disminuir el cansancio y la fatiga.



Partes del cordero: ¿Cuáles son los mejores cortes?

Estos son los clásicos cortes de cordero que conocemos de siempre, pero hoy en día, estas piezas se han adaptado a las necesidades de los consumidores, ya que, al ser piezas grandes, son más difíciles de cocinar y de manejar en el día a día. Por lo que, respetando estos cortes más tradicionales, vamos a ver cómo podemos aprovecharlos al máximo.


1. Costillar. En la parte inferior del lomo está el costillar. Es la carne deshuesada de las chuletas que también se puede elaborar asada, frita o a la plancha.

2. Cuello. El cuello de cordero es la base de algunos guisos tradicionales, como la caldereta o el cuello estofado, pero los productores proponen dos cortes nuevos que llaman collares y carrillón.

- Collares son rodajas del cuello con hueso, no muy gruesas, que se pueden presentar enteras o cortadas por la mitad, ideales para hacer a la plancha o a la parrilla.

Carrillón es la carne de un cuello entero deshuesado, abierto como un libro o un abanico y marcado con el cuchillo, listo para hacer a la brasa o a la plancha.


3. Paletilla. Son las patas delanteras. Más pequeñas que las piernas, muy sabrosas y jugosas, con mayor proporción de grasa, que hace que esta carne sea muy tierna. Excelente para asar entera, aunque también se puede trocear.


4. Pierna. Las nuevas propuestas pasan por hacer esta pieza más fácil de comer y cocinar deshuesando la pierna.

- Filete de pierna. Una pieza muy tierna, sin hueso, fácil de preparar a la plancha, rebozada o para hacer bocadillos, muy popular en la zona de Aragón.

- Tournedó. Rodaja sin hueso de pierna, envuelta con la “crepineta, tela o redaño” del mismo cordero, de unos 2-3 cm de grosor. Ideal para guisos.

- Medallones. Un corte ideal para hacer a la plancha o empanado y presentado en formato pincho.


5. Silla. Es uno de los cortes más apreciados, tanto entero como deshuesado y troceado, y es ideal para asados y a veces acompaña a la pierna.


6. Falda. Es la parte alargada que va del cuello a la pierna por la parte inferior del cordero, que tiene una parte de hueso procedente de las costillas. De aquí se saca el churrasco, que se puede cocinar entero a la brasa como los costillares de cerdo o al horno.