Carn de corder: beneficis i propietats

Has sentit parlar de les propietats i els beneficis de menjar carn de corder? Continua llegint i descobrix també quins són els millors talls del corder.

els frescos

18 novembre 2020

Compartix

 

Habitualment, associem el consum de corder a les festes de Nadal, a les menjades en dies especials o a les barbacoes els caps de setmana, però la carn de corder té moltes més possibilitats culinàries de les que solem fer habitualment i, a pesar que és una carn molt estesa en la nostra gastronomia, no l’aprofitem igual que en altres cuines com l’àrab, per exemple.

El primer que hem de fer és saber distingir els diferents tipus de corder que ens trobem en el supermercat.


N’hi ha de diversos tipus segons l’edat de l’animal:

- El corder de llet, animal no deslletat de 30 o 40 dies, es considera una carn tendra i delicada, molt preuada.

El corder recental és el que encara no ha pasturat, no sol superar els 100 dies d’edat i la canal pesa entre 10 i 14 kg.

El ternasco és una raça autòctona d’Aragó i té, aproximadament, dos o tres mesos d’edat.

Una altra de les varietats que s’ha de tindre en compte és el corder pasqual que, a diferència del de llet o el ternasco, s’alimenta de pastures i concentrats, per això també és conegut com a corder de pastura. L’edat d’este oscil·la entre quatre i sis mesos, i el pes de la canal no ha d’excedir els 12 kg.


Beneficis i propietats del corder

La carn de corder és un tipus de carn roja amb un alt valor nutricional, important per a una alimentació correcta. Els principals components de la carn de corder són aigua, proteïna de valor biològic elevat i greix. El greix d’esta carn varia quantitativament en funció de l’edat de l’animal i de la peça que consumim. Així, a mesura que augmenta l’edat de l’animal, augmenta la quantitat de greix. Per exemple, les xulles de pal són una de les parts més grasses; en el cas de la cuixa, el contingut de greix és la mitat, semblant al de la vedella semigrassa.

A més, el corder és font de minerals, entre els quals destaquen el fòsfor i el zinc, que ajuden al manteniment dels ossos, i el potassi, que contribuïx al funcionament normal dels músculs. A més, esta carn és font de vitamines com ara la niacina, i les vitamines B6 i B12, que ajuden a regular el funcionament del sistema nerviós i a disminuir el cansament i la fatiga.



Parts del corder: quins són els millors talls?

Estos són els talls de corder clàssics que coneixem de sempre, però, hui dia, estes peces s’han adaptat a les necessitats dels consumidors, ja que, com que són peces grans, són més difícils de cuinar i de manejar en el dia a dia. Per això, respectant estos talls més tradicionals, vorem com podem aprofitar-los al màxim.


1. Costellam. En la part inferior del llom hi ha el costellam. És la carn desossada de les xulles que també es pot cuinar torrada, fregida o a la planxa.

2. Coll. El coll de corder és la base d’alguns guisats tradicionals, com ara la caldereta o el coll estofat, però els productors proposen dos talls nous que anomenen xulles de coll i filet de coll.

- Les xulles de coll són rodanxes del coll amb os, no massa grosses, que es poden presentar senceres o tallades per la mitat, ideals per a fer a la planxa o a la graella.

El filet del coll és la carn d’un coll sencer desossat, obert com un llibre o un ventall, i marcat amb el ganivet, a punt per a fer a la brasa o a la planxa.


3. Espatla. Són les potes de davant. Més xicotetes que les cuixes, molt saboroses i suculentes, amb més proporció de greix, que fa que esta carn siga molt tendra.


4. Cuixa. Las noves propostes passen per fer esta peça més fàcil de menjar i cuinar desossant la cuixa.

- Filet de cuixa. Una peça molt tendra, sense os, fàcil de preparar a la planxa, arrebossada o per a fer entrepans, molt popular en la zona d’Aragó.

- Turnedó. Rodanxa sense os de cuixa, embolicada amb el “mesenteri, tela o epipló” del mateix corder, d’uns 2-3 cm de gruix. Ideal per a guisats.

- Medallons. Un tall ideal per a fer a la planxa o arrebossat i presentat en format broqueta.


5. Sella. És un dels talls més preuats, tant sencera com desossada i trossejada, i és ideal per a rostits i a vegades acompanya la cuixa.


6. Falda. És la part allargada que va del coll a la cuixa per la part inferior del corder, que té una part d’os procedent de les costelles. D’ací es trau el xurrasco, que es pot cuinar sencer a la brasa com les costelles de porc, o al forn.